Adaptel vous propose une formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cela vous permet d’apprendre la méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Elle permet de contrôler la sécurité alimentaire afin de pouvoir garantir l’hygiène. Cela permet notamment de prévenir, éliminer et réduire les dangers biologiques dans un établissement agro alimentaire et de restauration. La démarche vise à mettre en place des mesures préventives et des normes d’hygiène en cuisine. C’est désormais devenu un standard de contrôle avec une réglementation européenne.
Formation HACCP : les normes d’hygiène dans la restauration
L’hygiène alimentaire doit être irréprochable à tout niveau, que ce soit en restauration collective ou non. Les enfants et l’entourage qui mangent dans des cantines et autres restaurants d’entreprises doivent être assurés d’une bonne hygiène alimentaire. La restauration collective mérite un traitement plus poussé. En effet, on transforme, manipule, cuisine et distribue des aliments bruts. C’est pourquoi la préparation et toute la logistique de transport doivent être réalisées dans des conditions optimales, en respectant les normes HACCP.
Le but est alors de garantir une hygiène parfaite pour l’ensemble des produits servis. Ainsi, on évite toute apparition ou prolifération de bactéries, germes ou autres microbes et allergènes qui pourraient causer maladies graves et/ou décès. De ce fait, la réglementation d’hygiène alimentaire est une des plus suivies dans la restauration. Cela comprends la restauration commerciale, traditionnelle, les cafétérias, les libres-services et la restauration rapide (fast-food). Ces établissements doivent avoir au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire (depuis 2012).
Formation HACCP et hygiène des produits alimentaires
L’application de cette démarche HACCP passe par la maîtrise sanitaire de son établissement. Pour améliorer l’hygiène envers les consommateurs, les restaurateurs, cuisiniers et équipiers doivent assurer l’exécution des normes d’hygiène et de sécurité. Chaque responsable d’établissement doit respecter des règles strictes et concises.
On parle alors de quatre critères essentiels lors de la manipulation de denrées alimentaires :
- Le stockage ;
- Le respect de la chaîne alimentaire ;
- Le suivi des températures ;
- Le processus de nettoyage des locaux.
En suivant ces critères scrupuleusement, tout personnel pourra détecter les étapes où il y a un danger de contamination dans la chaîne. Il est également essentiel de respecter la chaîne du froid et du chaud. Cela permet d’éviter tous les risques alimentaires (intoxication, maladie, infections alimentaires…).
L’hygiène du personnel : un aspect HACCP déterminant
L’hygiène dans le secteur alimentaire doit être irréprochable dans tous les établissements de restauration. Il est essentiel de s’assurer de la bonne hygiène de chaque employé ; car ce sont les personnes, elles-mêmes, qui transportent les maladies, les bactéries et microbes potentiels sur leur lieu de travail. Le personnel, manipulant les denrées, doit bénéficier d’un matériel de qualité pour faire son travail dans les règles d’hygiène les plus strictes.
Le port des équipements de travail doit être respecté : chaussure, charlotte, blouse, gants… Un vestiaire est même recommandé pour ses employés. De plus, le personnel de restauration doit suivre une formation hygiène alimentaire HACCP et connaître les risques biologiques. Il est essentiel d’avoir cette maîtrise, de connaître la sécurité des aliments, le nettoyage et la désinfection mais aussi d’avoir une analyse des risques et une analyse des dangers.
L’hygiène des locaux : un aspect HACCP important
Les bonnes pratiques d’hygiène des locaux sont aussi essentielles pour éloigner les dangers microbiologiques et maintenir un plan de maîtrise sanitaire optimal. L’installation de réceptacles à déchets hermétiques est primordiale ; le dispositif de lavage des mains doit comporter un distributeur de savon ; l’appareil de séchage et les papiers sont aussi essentiels pour garantir la sécurité des denrées alimentaires. Pour le plan de travail, un matériel en inox, facile à entretenir, est plus simple et recommandé pour la restauration collective et les métiers de bouche. Dans la cuisine, le système d’aération filtrante et la ventilation doivent être installés dans des locaux différents pour un meilleur fonctionnement. La différenciation des locaux est essentielle pour éviter de mélanger déchets et aliments propres.
Le plan de maîtrise sanitaire
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) rassemble les procédures qui permettent de respecter l’hygiène alimentaire et d’appliquer la méthode HACCP : identifier les dangers, déterminer les points critiques, établir des limites, un système de surveillance et des actions correctives à chaque CCP non maîtrisé, vérifier et valider que la méthode HACCP fonctionne…
Ces deux démarches aident à la mise en place des procédures d’hygiène strictes, aussi bien pour les locaux que pour le personnel, et de la traçabilité des produits. Le PMS est un outil qui permet le contrôle de l’environnement de toute la chaîne de production alimentaire.
Grâce à ce plan à la méthode HACCP, vous pouvez désormais donner des directives, faire des vérifications et mettre en place des mesures correctives au besoin pour garantir un aliment sain.
Une formation HACCP et sur les normes d’hygiène en cuisine est une étape essentielle pour se former au guide des bonnes pratiques. Adaptel propose une formation HACCP pour le personnel de cuisine et de nettoyage quel que soit votre établissement de restauration.