Travaillant sous les ordres du chef de cuisine, le chef de partie agit tel un chef d’orchestre au sein d’une cuisine. Il gère alors les équipes de travail et coordonne la préparation, la cuisson et le dressage des plats, en fonction de la « partie » dont il est responsable. Le métier de chef de partie se décline alors en plusieurs postes :
- Chef poissonnier (poisson) ;
- Chef rôtisseur (viande) ;
- Chef entremetier (légumes et soupes) ;
- Chef garde-manger (découpe du poisson et des viandes, et plats froids) ;
- Chef pâtissier (boulangerie, pâtisserie sucrée et salée) ;
- Chef saucier (sauce).
De manière générale, les missions du chef de partie restent les mêmes, et s’adaptent en fonction des parties :
- Coordonner et superviser l’équipe, et notamment les commis de cuisine et les apprentis ;
- Gérer les commandes et le stockage des marchandises de la partie ;
- Confectionner, dresser et envoyer les plats de sa partie ;
- Assurer le respect des règles de sécurité et d’hygiène tout au long du service ;
- Garantir des produits de qualité et un dressage parfait aux clients.