Le métier de Chef de partie
Travaillant dans les cuisines d’un restaurant, le chef de partie dirige les cuisiniers selon leur domaine de prédilection, de la viande au poisson, en passant par la boulangerie, la pâtisserie, ou encore les légumes. Zoom sur le métier de chef de partie.
Quelles sont les responsabilités du chef de partie ?
Travaillant sous les ordres du chef de cuisine, le chef de partie agit tel un chef d’orchestre au sein d’une cuisine. Il gère alors les équipes de travail et coordonne la préparation, la cuisson et le dressage des plats, en fonction de la « partie » dont il est responsable. Le métier de chef de partie se décline alors en plusieurs postes :
- Chef poissonnier (poisson) ;
- Chef rôtisseur (viande) ;
- Chef entremetier (légumes et soupes) ;
- Chef garde-manger (découpe du poisson et des viandes, et plats froids) ;
- Chef pâtissier (boulangerie, pâtisserie sucrée et salée) ;
- Chef saucier (sauce).
De manière générale, les missions du chef de partie restent les mêmes, et s’adaptent en fonction des parties :
- Coordonner et superviser l’équipe, et notamment les commis de cuisine et les apprentis ;
- Gérer les commandes et le stockage des marchandises de la partie ;
- Confectionner, dresser et envoyer les plats de sa partie ;
- Assurer le respect des règles de sécurité et d’hygiène tout au long du service ;
- Garantir des produits de qualité et un dressage parfait aux clients.
Quelles sont les compétences et qualités requises pour devenir chef de partie ?
Les chefs de partie doivent faire preuve de certaines compétences techniques qui leur permettront d’occuper leur poste avec efficacité :
- Connaître les techniques de cuisine et les modes de cuisson spécifiques à sa partie ;
- Connaître parfaitement les équipements de cuisine ;
- Maîtriser chaque produit cuisiné dans sa partie ;
- Connaître les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire à respecter en cuisine ;
- Connaître les bases des techniques de management d’équipe.
Par ailleurs, le métier de chef de partie est très exigeant, aussi faut-il présenter des aptitudes professionnelles indispensables au bon déroulement des services :
- Être polyvalent ;
- Être organisé et rigoureux ;
- Faire preuve de créativité ;
- Apprécier le travail en équipe ;
- Avoir de bonnes capacités à résister au stress et à la pression ;
- Être réactif ;
- Être pédagogue et avoir un bon sens du contact ;
- Résister aux fortes cadences des services en cuisine.
Comment devenir chef de partie ?
De manière générale, pour prétendre à un poste de chef de partie, il faut avant tout justifier d’une bonne expérience en cuisine, en tant que commis ou cuisinier. Cela permet d’acquérir un bon niveau de maîtrise et d’expertise dans un domaine culinaire particulier. Alors, plusieurs diplômes sont envisageables pour travailler en cuisine :
- Le CAP cuisine ;
- Le BTS hôtellerie-restauration ;
- Le bac pro restauration ;
- Le bac technologique hôtellerie.
Le salaire du chef de partie en restauration
Le chef de partie dans un restaurant débute sa carrière avec un salaire mensuel moyen de 1 800 € brut, ce qui représente le smic. Bien sûr, cette rémunération dépend du prestige de l’établissement.
Avec le temps et l’expérience, le chef de partie peut alors prétendre à une rémunération mensuelle moyenne de 2 400 € brut. À ces montants s’ajoutent parfois des primes, notamment lors des horaires de travail de nuit.
Postuler en tant que chef de partie
Les offres d’emploi de chef de partie concernent de nombreux établissements de restauration, comme les restaurants traditionnels, les restaurants d’hôtels, les brasseries, ou encore les restaurants gastronomiques. Il est alors possible de répondre à des annonces ou d’envoyer une candidature libre.